晚上10時30分的武漢武昌濱江天街6樓，新開業(yè)的海底撈大排檔火鍋店里人聲鼎沸：顧客們推著小車穿梭在菜品檔口，挑選鮮切牛肉與海鮮；一家四口正為孩子慶祝生日，熱氣氤氳中滿是歡聲笑語；從黃岡驅(qū)車百里前來的食客，也甘愿為這一口“酸爽”排隊(duì)到深夜。

大排檔火鍋這一新業(yè)態(tài)，通過市集般的沉浸體驗(yàn)、扎實(shí)的食材質(zhì)價比和滿滿的情緒價值，用一鍋酸爽點(diǎn)燃了深夜的胃，也撬動了廣闊的情緒消費(fèi)市場。業(yè)內(nèi)專家表示，隨著夜經(jīng)濟(jì)持續(xù)升溫與消費(fèi)需求不斷升級，武漢這場始于深夜火鍋局的消費(fèi)新浪潮，正為餐飲行業(yè)復(fù)蘇注入鮮活動能。

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新業(yè)態(tài)成市民夜消費(fèi)新主力

位于武昌濱江天街6樓的這家海底撈大排檔火鍋店，是湖北首店，開業(yè)即吸引了眾多市民前往消費(fèi)。

“一般從中午12時30分就要開始等位了，高峰期一般會持續(xù)到晚上10時30分左右，不少顧客會來取號排隊(duì)?！贝笈艡n火鍋店經(jīng)理鄭悍林介紹，自1月5日正式營業(yè)以來，火鍋店采取上午10:30至次日清晨7:00的通宵運(yùn)營模式，主打海鮮和鮮切牛肉。

1月12日晚10時30分，上海證券報(bào)記者前往大排檔火鍋店實(shí)探，雖已是深夜，但店內(nèi)仍然坐滿了顧客。顧客中，有情侶結(jié)伴前來打卡，也有三五好友小聚，還有年輕的夫妻正在給孩子慶生，蒸汽氤氳間，滿是煙火氣。

“我們一家四口到店排隊(duì)等了1個多小時?！眲傆猛瓴偷奈錆h市民李先生表示，一家四口圍坐一桌自助用餐的體驗(yàn)感不錯，菜品選擇多，各種水果和飲料也多，兩個兒子都吃得很開心。

湖北黃岡的晏升則是看到社交平臺上網(wǎng)友的分享后過來的，他介紹，因?yàn)槠綍r也喜歡吃海底撈，得知武漢新開了一個大排檔模式的店，加之視頻里展示的菜品、環(huán)境看起來都不錯，這次專程和朋友開車100多公里來“嘗鮮”，就是排隊(duì)的時間有點(diǎn)長，他們晚上7點(diǎn)多到的，排了兩個多小時才等到桌子。

“我們?nèi)司M(fèi)100多元，整體感覺食材確實(shí)不錯?！标躺硎荆匠５幕疱伒瓿砸环菖Ｈ饪赡苄枰氖?，但這里的各種牛羊肉平均一盤只要十幾元，雖然是小份，但可以嘗到更多品類，顧客的體驗(yàn)感更豐富。

雖然在高峰期需要排隊(duì)，但很多人還是成了回頭客。1月14日上午10時，家住武昌濱江天街附近的馮先生已和妻子早早來到店外排隊(duì)取號，他計(jì)劃中午宴請哥哥和姐姐兩家人。他表示，這家店剛開業(yè)的時候，兒子兒媳曾組織兩家老人一同前來聚餐，肉質(zhì)鮮美，海鮮也不錯，體驗(yàn)頗佳，開業(yè)至今他兒子已經(jīng)來了四次。

質(zhì)價比和情緒價值帶動消費(fèi)

顧客為何紛至沓來？記者觀察發(fā)現(xiàn)，獨(dú)特的沉浸式體驗(yàn)、對情緒的滿足及出色的質(zhì)價比是關(guān)鍵。

“海鮮和鮮切牛肉品質(zhì)都不錯，值得分享?！瘪T先生表示，正是因?yàn)樽约撼醮误w驗(yàn)感覺很好，他才特意約哥哥姐姐兩家人也來嘗一嘗。

晏升表示，他在黃岡市羅田縣開了一家火鍋店，感覺這家大排檔火鍋店的優(yōu)勢就在于食材好、性價比高。

除菜品外，體驗(yàn)革新也是吸引更多年輕人前來的因素。記者在店內(nèi)看到，與傳統(tǒng)火鍋店不同，該店采用“市集”形態(tài)運(yùn)營，顧客自己推著小推車，在檔口間自主挑選食材。而產(chǎn)品“按盤計(jì)價”，以4種顏色的餐具區(qū)分價格，直觀清晰。自選完成后，顧客回到餐桌，“一人一鍋”開涮。

紅餐產(chǎn)業(yè)研究院《2024年餐飲熱門賽道發(fā)展報(bào)告》顯示，當(dāng)下消費(fèi)者在選擇餐廳時更加關(guān)注“煙火氣”“松弛感”和就餐過程中的情緒價值，更愿意為鮮制現(xiàn)做和具有現(xiàn)場感的體驗(yàn)買單。業(yè)內(nèi)人士表示，大排檔火鍋這種“可逛、可選、可參與”的模式，契合了年輕客群對自由度、沉浸感與復(fù)合體驗(yàn)的追求。

中國食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬表示，中國餐飲行業(yè)持續(xù)復(fù)蘇，并進(jìn)入“質(zhì)價比與性價比兼具”的新階段，對經(jīng)營者提出了更高要求。大排檔火鍋正是通過場景創(chuàng)新、品質(zhì)把控和合理定價，滿足新生代消費(fèi)者對情緒價值和實(shí)用價值的雙重期待。

記者從海底撈方面了解到，大排檔火鍋旨在以更生活化、品質(zhì)化的體驗(yàn)貼近消費(fèi)者，目前該業(yè)態(tài)已在廣州、上海、青島、武漢布局，未來還將拓展至更多城市，并結(jié)合當(dāng)?shù)鼐用竦娘嬍称眠M(jìn)行差異化定位。

關(guān)鍵詞： 海底撈 大排檔 火鍋店 顧客 武漢 情緒